Découvrez une recette traditionnelle de terrine de lièvre, un plat de gibier classique et savoureux, idéal pour les amateurs de cuisine rustique et gourmande comme Franck et ses client(e)s.
Terrine de lièvre
Ingrédients
1 lièvre (d'environ 1,5 kg) découpé en morceaux
500 g de chair de porc (épaule ou poitrine)
200 g de lard gras
1 foie de lièvre (ou foie de volaille, optionnel)
2 oignons émincés
2 gousses d’ail écrasées
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
1 bouquet de persil haché
1 verre de vin rouge (ou de cognac pour une saveur plus prononcée)
1 verre de bouillon de volaille
Sel et poivre selon le goût
Épices : 1 pincée de noix de muscade, de quatre-épices, ou de poivre de Jamaïque (selon votre préférence)
2 œufs
Instructions
Préparation de la marinade :
La veille, placez les morceaux de lièvre dans un grand saladier. Ajoutez les oignons, l'ail, le thym, le laurier, le persil, et assaisonnez avec du sel, du poivre, et les épices.
Versez le vin rouge (ou le cognac) et le bouillon de volaille. Mélangez bien, puis couvrez et laissez mariner au frais pendant 12 heures, voire toute une nuit, pour bien imprégner la viande des saveurs.
Préparation de la terrine :
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
Égouttez les morceaux de lièvre et la garniture aromatique en réservant la marinade.
Dans un hachoir, hachez la chair de lièvre, la chair de porc, le lard gras et le foie (si vous en utilisez).
Dans un grand saladier, mélangez la viande hachée avec les oignons, l'ail et les herbes de la marinade.
Ajoutez les œufs pour lier la préparation, puis assaisonnez à nouveau si nécessaire.
Cuisson :
Tassez bien la préparation dans une terrine ou un moule à pâté, en pressant pour éviter les bulles d'air.
Recouvrez la terrine avec un couvercle (ou du papier aluminium si vous n'avez pas de couvercle) et placez-la dans un bain-marie.
Enfournez pour environ 2 heures. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau : elle doit ressortir chaude et sans jus trop rouge.
Repos :
Une fois cuite, laissez la terrine refroidir complètement. Idéalement, laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 24 heures avant de la déguster pour que les saveurs se développent pleinement.
Service :
Servez la terrine de lièvre bien fraîche, accompagnée de pain de campagne, de cornichons et éventuellement d’une salade verte.
Astuce
Pour une terrine encore plus savoureuse, ajoutez des noisettes ou des pistaches entières avant la cuisson pour une touche de croquant et une saveur supplémentaire.
Bon appétit !
